El nuevo plato de moda de principios del siglo XXI es en realidad un antiguo plato sudamericano llamado ceviche. Durante siglos, el ceviche ha sido uno de los secretos mejor guardados de Sudamérica, pero cada vez es más popular como aperitivo y lo seguirá siendo en este siglo.
¿Qué es el ceviche?
A menudo se escribe seviche o cebiche, según la región de Sudamérica de la que proceda. El ceviche es un marisco cocinado mediante el método ancestral de contacto con el jugo ácido de los cítricos en lugar de calor. En México, Centroamérica y partes de Sudamérica, la preparación y el consumo de ceviche es casi una religión, como si hubiera tantas variedades de ceviche como personas que lo comen.
El proceso químico que se produce cuando el ácido de los cítricos entra en contacto con el pescado es similar al que se produce cuando el pescado se cocina y la carne se vuelve opaca y firme.
Ceviche: Cocina del Nuevo Mundo
Los sabores latinoamericanos empezaron a aparecer en los menús de Florida a finales de la década de 1980, cuando se lanzó la «Cocina del Nuevo Mundo» en el sur de Florida. Esta cocina nació de los diversos estilos culinarios e ingredientes tropicales del Caribe, América Latina, Centroamérica y Sudamérica. Se dejaron seducir por los tentadores sabores de las frutas y verduras tropicales exóticas. Esta fascinación llevó al desarrollo de muchas versiones de ceviche.
El ceviche es fácil de hacer y se puede preparar como una comida o como un maravilloso entrante para su próxima cena. El ceviche queda muy bien cuando se sirve en una bandeja. Forrar un plato de cristal grande o un vaso individual (una copa de Martini grande es impresionante) con algunas hojas de lechuga. Vierte el ceviche por encima y adórnalo con una variedad de aderezos coloridos, como rodajas de cebolla roja, rodajas de aguacate frito o pimentón finamente picado. Las posibilidades son infinitas.
La historia del ceviche
El origen del ceviche se disputa entre Perú y Ecuador, pero como ambos países tienen una increíble variedad de mariscos, es natural suponer que se originó en las antiguas civilizaciones incaicas de Perú y Ecuador. Cada país latinoamericano añade sus propios ingredientes al ceviche para darle un carácter único.
En Perú, se sirve con batatas frías o con mazorcas de maíz en rodajas.
En Ecuador, se sirve con palomitas de maíz, nueces o nueces de maíz. El ceviche también se sirve en grandes cuencos de cristal, que los comensales pinchan con palillos o rellenan con conchas de hojaldre.
En México, el ceviche se sirve con rodajas de cebolla cruda, que se colocan sobre una tortilla tostada.
Varios países latinoamericanos ofrecen ceviche, pero la receta varía. Chile también tiene ceviche, pero durante la guerra de 1879, Chile ocupó la ciudad de Lima durante unos 4 años. Allí conocí el pisco (bebida alcohólica elaborada a partir de la uva) y, por supuesto, el pisco sour, pero también el ceviche.
Ceviche un origen enigmático
Existe la teoría de que los pueblos prehispánicos cocinaban el pescado con una fruta llamada «libélula». Los incas solían comer pescado salado o marinado en chicha. Los españoles adoptaron la costumbre mediterránea de utilizar limones y cebollas.
Algunos historiadores también creen que el ceviche tiene un origen árabe, importado a Perú por inmigrantes árabes y reinterpretado por los peruanos de la costa.
Otra versión es que los angloparlantes que veían a los pescadores de la costa peruana comiendo pescado directamente del mar con sólo limón y sal decían «see the beach». Esta era una frase que los lugareños no podían repetir correctamente, por lo que pronunciaban «Ceviche» en su lugar.
El ceviche también se encuentra en la región ecuatorial donde vivo actualmente. El más popular es el ceviche de gambas, que se sirve con ketchup, limón y aceite (como una ensalada). El ceviche de pescado contiene limón, pero el pescado se cuece ligeramente en agua antes. El ceviche de langosta lleva una «salsa golf» que es una mezcla de mayonesa y ketchup. Personalmente, me gusta mucho, el único problema es que cuando pedí el ceviche aquí, esperaba otra cosa. Me sorprendió este desconocido método de cocción.
Las diferentes preparaciones e ingredientes del Ceviche
En México, el ceviche se prepara con cebollas y tomates cortados en cuadraditos.
En Perú el ceviche se cocina siempre con limón. Sólo el ceviche de camarones se cocina un poco en agua y luego se termina con limón. Hoy en día, sofisticados chefs mejoran nuestras recetas a través de algunos concursos y competiciones entre «cevicherías» (restaurantes especializados en ceviche). Los ingredientes tradicionales son el pescado, el marisco y las gambas. Otros ingredientes son las batatas anaranjadas, el maíz, las hojas de ensalada y las cebollas finamente picadas (estos ingredientes se lavan añadiendo agua a la parte superior del ceviche justo antes de comerlo).
También se hace con los mejores chiles, conocidos en Perú como «ají amarillo». El pescado y los mariscos se sumergen en una mezcla de limón, sal, ají amarillo, pimienta molida y, a veces, zumo de naranja agria y ajo (aunque el ajo debe espolvorearse sobre el pescado con la sal media hora antes de mezclarlo con el limón).
Como ya se ha mencionado, los chefs están experimentando para encontrar versiones especiales de ceviche que sean diferentes de otras recetas. Por ejemplo, el apio, la salsa de soja, el azúcar y la leche (esta última se añade justo antes de verterla sobre el marisco) se mezclan con limón.
Los ingredientes más importantes del ceviche peruano son los limones peruanos (un pariente de las limas) y los pimientos de ají amarillo, que no sólo son picantes sino también muy sabrosos (tenga cuidado al utilizar los trozos pequeños y redondos de verdura llamados «pimientos de rocoto», son muy sabrosos). A veces se cubren con ellas como decoración al servirlas. De hecho, a veces crees que es un tomate cuando en realidad es una gran guindilla roja y picante.
La leche de tigre es el líquido que queda en el plato después de comer el pescado. Lo llamamos «resaca», la desagradable sensación que se tiene después de haber bebido demasiado la noche anterior, y que después está bien. No está mal visto levantar el plato con la mano y llevarlo a la boca para beber. Sin embargo, puede servirse en un vaso y beberse solo o con vodka o pisco.
Estas son sólo algunas de las cosas que sé sobre este plato en Farigola i Menta preparamos un Ceviche de Corvina y Gambón delicioso, anímate a probarlo.
