En el mundo culinario, especialmente en los nichos de influencia francesa, es casi imposible no escuchar el término «alta cocina». Para muchos, sin embargo, el término suele asociarse a una cierta atmósfera esquiva más que a una definición precisa.
Aquí le explicamos qué es la alta cocina, sus orígenes y el mundo culinario actual.
Características de la alta cocina
La alta cocina es un término francés que se traduce directamente en «alta cocina». Cuando se imagina una comida en un restaurante gourmet, probablemente piensa en los principales elementos de la alta cocina.
Los ingredientes utilizados en la alta cocina son la carne, los productos lácteos, las verduras y las hierbas, todos ellos procedentes de proveedores de alta calidad. ¿Y cómo se preparan los ingredientes? Los chefs de alta cocina utilizan técnicas de cocción complejas, que incluyen un sofisticado trabajo con cuchillos y un montaje de varios niveles.
Y el paladar. La alta cocina se caracteriza por unos sabores agradables y armoniosos, gracias a unos condimentos equilibrados y unas salsas ricas. No son ni demasiado picantes ni demasiado dulces, sino más bien simétricos y equilibrados, lo que resulta en una experiencia gastronómica suave y agradable.
Por último, en cuanto a la presentación, la alta cocina es elegante y artística, y se caracteriza por sus arreglos meticulosos y sus porciones de tamaño pequeño o mediano.
La compleja historia de la alta cocina
La alta cocina tiene una historia fascinante. Se ha repetido muchas veces, con diversas influencias históricas, y ha evolucionado a través de los tiempos hasta convertirse en la alta cocina que conocemos hoy.
Los inicios de la alta cocina
En el siglo XVII, la alta cocina sólo la disfrutaban los monarcas franceses y la burguesía. Sin embargo, esto cambió cuando el chef francés François-Pierre de La Varenne trabajó para el marqués de Uxelles, general francés y ministro de Asuntos Exteriores. La Varenne creó platos en porciones más pequeñas que antes, utilizando ingredientes más finos.
La popularidad de Varenne llevó a la cocina francesa a centrarse más en el sabor, a utilizar ingredientes extranjeros de primera calidad y fuera de temporada, y a ser más extravagante en su preparación y presentación. El uso de salsas saladas también cobró importancia.
Cocineros como Antonin Carême también influyeron en este movimiento. Junto con Varenne, publicó libros de cocina como L’art De La Cuisine Française Au Dix-Neuvième Siècle y Le Cuisinier François, que documentan recetas y métodos de cocina que muchos chefs siguen utilizando hoy en día.
Escoffier y su cocina clásica
A principios del siglo XX, Auguste Escoffier ejerció una profunda influencia en la formación de la alta cocina tal como la conocemos hoy. El objetivo de las brigadas de cocina (una jerarquía de personal de cocina altamente capacitado), dirigidas por Escoffier, era garantizar el éxito de la alta cocina y las presentaciones elaboradas.
En la época de Escoffier, la alta cocina seguía siendo patrimonio de los ricos y estaba fuera del alcance del resto de la población. Sólo el monarca y otros miembros de la alta sociedad francesa tenían acceso a las cocinas, los utensilios y los ingredientes.
Las líneas de personal especializado de Escoffier y el servicio a la rusa (servir los platos en tandas y no todos a la vez) se conocen como Cuisine Classique.
Alta cocina frente a nueva cocina
En los años sesenta, una generación de cocineros se rebeló contra la alta cocina e inició un movimiento conocido como alta cocina. Este nuevo tipo de cocina era más minimalista, favoreciendo los ingredientes locales, de temporada y frescos, utilizando menos condimentos y salsas, y reduciendo los tiempos de cocción.
En las últimas décadas, la alta cocina moderna se ha convertido en un híbrido de estos dos tipos de cocina, que da prioridad a los ingredientes frescos y de temporada, al tiempo que hace hincapié en los sabores llamativos y las técnicas hábiles.
Día Moderno: El Patrimonio
Hoy en día, muchos chefs trabajan para preservar y promover la cocina de calidad. Discípulos Escoffier Internacional es un grupo dedicado a la discusión de la alta cocina francesa, que reúne a chefs, desde profesionales hasta estudiantes, a través de eventos.
Se supone que los restaurantes con estrellas Michelin ofrecen alta cocina. Se trata de un prestigioso título que se otorga a los restaurantes que utilizan los mejores ingredientes, técnicas culinarias especializadas y ofrecen los mejores sabores.
Los hoteles que ofrecen alta cocina también están en auge. Por ejemplo, los hoteles de lujo como el Ritz-Carlton ofrecen cenas incomparables en restaurantes de categoría mundial y organizan eventos culinarios de alta cocina con los mejores chefs de todo el mundo. En Omni Hotels & Resorts, el chef ejecutivo cultiva hierbas en el huerto del establecimiento, cura su propia carne para la charcutería y cuida las abejas para producir miel para los platos del restaurante.
Además, muchos restaurantes utilizan los fundamentos de la alta cocina, pero algunos no los reconocen. Por ejemplo, el uso de ingredientes frescos y de alta calidad es una práctica esencial del movimiento «de la granja a la mesa». La alta cocina también se caracteriza por la importancia que se da a la presentación de los alimentos en los establecimientos gastronómicos.
El futuro de la alta cocina
Mientras que algunos, como los restaurantes con estrellas Michelin y los grupos hoteleros de lujo, intentan mantenerse fieles a los inicios de la alta cocina, muchos otros están entrelazando la influencia de este movimiento con otros tipos de cocina y conceptos de restauración.
Un cocinero con uniforme negro aborda un plato de carne en una placa de madera.
En un momento en que muchos restaurantes y establecimientos de hostelería se esfuerzan por seguir siendo competitivos y atraer a los clientes mediante un servicio de comida de calidad, no hay mejor momento para aprender los fundamentos de la alta cocina.
