El queso parmesano tiene una larga historia, que se remonta a la Edad Media. Cuando el comensal medio habla de parmesano, se refiere al Parmigiano Reggiano, pero probablemente no esté comiendo el Parmesano.
El autentico parmesano
La primera mención del Parmigiano Reggiano se remonta a 1254. Según la leyenda, hace unos 900 años, los monjes benedictinos que vivían en la región italiana de Parma Reggio crearon el queso, buscando una forma de prolongar la vida útil de la leche que producían en grandes cantidades. En los años 1300 y 1400, estos monjes crearon el monopolio del parmesano y lo exportaron a varias regiones de Italia. A medida que la popularidad de este queso creció, se extendió a otras partes de Europa.
Esta popularidad hizo que aparecieran imitaciones del Parmigiano Reggiano por todas partes, e Italia promulgó un decreto que otorgaba al Consorcio del Queso Parmigiano Reggiano el control exclusivo de la producción y venta del queso. En 1955, el nombre oficial del auténtico queso «parmesano» es «Parmigiano Reggiano».
El parmesano, un queso protegido por la Unión Europea
Finalmente, la Unión Europea se implicó en la protección del auténtico queso parmesano y decidió que el Parmigiano Reggiano debía ser protegido como denominación de origen. Los tribunales de la UE dictaminaron que sólo los quesos producidos en las provincias de Parma y Reggio Emilia y en una zona muy limitada de su entorno podían llamarse legalmente «parmesano».
Cualquiera puede llamar a su queso «parmesano», y por eso se pueden conseguir latas verdes de queso «parmesano» rallado, que no se puede vender legalmente con ese nombre en Italia. En general, si quieres comprar el auténtico, debes comprar Parmigiano Reggiano. Todos los quesos que sólo llevan la palabra «parmesano» son imitaciones y no se aceptan en Italia.
Parmesano un queso muy especial
El Parmigiano Reggiano se elabora con leche de vacas alimentadas con pasto, como exige la ley, que se mezcla con cuajo y se calienta suavemente para que se cuaje. Esta cuajada se prensa en grandes ruedas de más de gran peso, se sala y se madura durante uno o dos años.
El Parmigiano Reggiano tiene un característico sabor a nuez, dulce y picante que puede rallarse sobre la pasta, el risotto o la sopa, comerse con fruta o utilizarse para aromatizar sopas con su corteza. A medida que va madurando, se van formando cristales blancos y crujientes en todo el queso, lo que permite saborear poco a poco su intenso sabor. El Parmigiano Reggiano es rico en ácido glutámico, que se suele utilizar como alternativa a la sal para potenciar otros sabores, en lugar de como sabor «umami» que realza el sabor del queso.
