Gracias, Gran Khan, por este sublime steak tartare. Las recetas con las que contaba su ejercito, le ayudaron a expandir su imperio por Asia y Europa, llegando a conquistar los vientos de París . Todavía no está demostrado que los tártaros sean los creadores de este maravilloso plato. Aquí trazamos la fascinante historia de este plato y presentamos las distintas teorías sobre los orígenes de esta deliciosa carne cruda, que se considera el ancestro de la hamburguesa.
Si nunca lo has probado, sigue leyendo. Hay pocos platos que muestren las habilidades de un chef como el steak tartare. A primera vista parece sencillo, pero puede ser muy complicado de hacer, y es un método que se ha transmitido a lo largo de 800 años de historia. Fina charcutería, cebollas picadas, pimienta negra recién molida, salsa Wolkestershire y posiblemente una yema de huevo. Pero, ¿cómo surgió esta sofisticada receta? Para averiguarlo, vayamos a las estepas de Asia.
Un tesoro de alimentos para jinetes
En 1206, un jefe unió las tribus de Mongolia. Su nombre era Gengis Khan. Bajo su liderazgo, los mongoles construyeron uno de los mayores imperios de la historia. Este imperio se basaba en las magníficas habilidades de los jinetes.
Los tártaros formaban parte de este gran imperio y estaban situados en el centro y norte del continente asiático. Eran maestros de la equitación, formidables guerreros y fuerzas especiales del Khan. Sus largas jornadas no les permitían pernoctar ni comer en paz. Por lo tanto, fueron forzados a almacenar y comer carne cruda.
Gengis Khan
Las primeras referencias a esta tendencia conducen a China y a Kublai Khan, nieto de Gengis, que gobernó China y Mongolia en el siglo XIII. Marco Polo, en su libro sobre los fascinantes viajes por Asia, relata las costumbres locales, muchas de las cuales fueron impuestas por los invasores mongoles, de los que el Gran Khan fue la última expresión.
En el Libro de las Maravillas, relata un episodio de la región de Caragua, gobernada por el hijo y jefe del Khan, Esenteml. Describe cómo las clases bajas cocinaban los hígados crudos de pollos, corderos y búfalos. Pero el verdadero tartar era consumido con pasión por la nobleza, que utilizaba las partes más deliciosas del animal y las aderezaba con una salsa de ajo y especias.
Steak tartar, de la Polinesia a Europa
Algunas teorías sobre el origen del tartar han surgido en la Polinesia Francesa, un paraíso en la tierra. Se dice que la costumbre de comer carne cruda en estas islas del Pacífico es similar a la del tartar de Khan, que existe desde la antigüedad. Es difícil establecer la conexión con la costumbre europea de comer carne cruda, que fue iniciada por los mongoles, pero se cree que el steak tartare se originó en la Polinesia y llegó a Europa.
De la estepa a la mesa
En el libro Levasseur Description de l’Ukraine, se reproducen los hábitos alimenticios de los cosacos de Zaporophia. Los pueblos que gobernaban las estepas de Asia llevaban y comían su carne rápidamente. Era una forma de anticiparse a sus enemigos. Fue la primera comida rápida de la historia y tenía un elemento definitivamente militar.
El libro también trata de su desarrollo. El jinete corta un trozo de carne de dos dedos de grosor y lo coloca bajo la silla de montar; al cabo de dos horas, se repite la operación. De este modo podían limpiar la sangre de la carne, decorarla y añadirle especias, sin tener que desmontar sus caballos y sin tener que construir una hoguera con la que distinguirse en medio de la inmensidad de Asia.
También existe una teoría que relaciona el steak tartare con el consumo de carne de caballo. Esta costumbre era muy fuerte en Francia hasta que la Iglesia la prohibió en la Edad Media. Sin embargo, la costumbre de comer carne de caballo se restableció tras la guerra franco-prusiana de 1870, cuando los alimentos escaseaban. Una práctica que ha permanecido en Francia hasta nuestros días.
El abuelo de la hamburguesa
Cuando los marineros llegaron a Hamburgo, empezaron a utilizar carne picada, como los antiguos mongoles. La hamburguesa con forma de konjak, antecesora de la hamburguesa, es el prototipo de la hamburguesa actual.
El precursor de la hamburguesa conquistó Europa occidental con la novela de Julio Verne de 1875, Miguel Strogoff, el correo del emperador. Las hamburguesas que aparecen en la novela de Julio Verne de 1875, seguía la receta del tártaro y se hicieron populares en los bistrós parisinos más exclusivos. Uno de los más emblemáticos, situado en la primera planta de la Torre Eiffel, es el de Julio Verne. Alejandro Dumas también incluyó este plato en El Conde de Montecristo, y Honoré de Balzac escribió sobre el steak tartar poco después.
El amor de París por la charcutería
Este plato se convirtió en una estrella de la capital francesa y fue ampliamente recomendado a principios del siglo XX por los mejores chefs de los hoteles más prestigiosos y los carniceros de la ciudad. París vive actualmente un periodo de internacionalización de su cocina, con recetas que se exploran en todo el mundo.
El tartar se llamaba entonces «beefsteak», pero en América se conocía como «bistec». No fue hasta los años 50 que el plato apareció en el mercado americano, pero es curioso que París importara un nombre más atractivo que sus orígenes.
