En algunos alimentos, como el vino, el queso y la carne roja, la maduración puede profundizar el sabor y hacerlo más agradable. La carne de vacuno madurada en seco, en particular, tiene un sabor más rico, una textura más suave y un precio más elevado que la carne roja normal.
Mucha gente sabe que la carne madurada en seco es deliciosa, pero no saben realmente cómo describir su sabor. Por eso, en este artículo, vamos a mostrarte qué es la carne de vacuno madurada en seco (Dry aged) y cómo se hace
¿Qué es la maduración en seco o dry aged?
La maduración en seco es el proceso de control del deterioro. Exponer la carne poco cocinada al oxígeno permite que las enzimas naturales de la carne actúen. Son bacterias aeróbicas, por lo que necesitan oxígeno para vivir. Las enzimas están vivas y empiezan a romper los enlaces moleculares de la carne. Esto cambia el sabor y la textura de la carne.
Durante el proceso de maduración, la carne se suspende en un entorno de humedad controlada, de modo que todos los lados del corte quedan expuestos y el aire circula libremente. El moho del filete se rompe poco a poco, lo que aumenta la evaporación. Esto permite que el moho crezca durante más tiempo. Es como el moho del queso azul: no es un moho malo, es un moho bueno.
Por supuesto, antes de servirla en el plato, se elimina todo el moho, dejando una carne tierna y sabrosa. La carne madurada en seco tiene un sabor a nuez que no tiene el vacuno sin madurar. También es más tierno y tiene un tacto diferente en la boca.
¿Cómo cambia el envejecimiento en seco el sabor y la textura de la carne?
La maduración cambia el sabor de la carne, en parte debido a la pérdida de humedad. La carne es un 75% de agua. Si pierde un poco de porcentaje por evaporación… Lo que queda está más concentrado y tiene un sabor más intenso.
Digamos que pones una olla en la cocina. A medida que el agua se evapora, el sabor del caldo se concentra cada vez más. En el caso de la carne de vacuno, la evaporación del agua potencia el sabor natural de la carne.
Los cambios químicos también afectan al sabor. Durante el proceso de envejecimiento, algunos de los compuestos aromáticos y otras moléculas de la carne sufren cambios químicos, aumentando algunos compuestos aromáticos y disminuyendo otros.
Las células musculares están formadas por muchas sustancias diferentes, las más importantes son las proteínas que hacen que el músculo se contraiga y las moléculas que alimentan este proceso, como el glucógeno, el ADN y el ARN. Durante el proceso de maduración, estas moléculas grandes e insípidas se descomponen en fragmentos más pequeños y apetecibles.
La maduración también cambia la textura de la carne. La carne tiene una estructura interna muy compleja y puede ser difícil de masticar. Romper las proteínas facilita el paso de los dientes,
