De la granja a la mesa, del campo al plato, de la semilla al estante… Hoy en día, cada vez más personas quieren saber lo máximo posible sobre sus alimentos. Los consumidores quieren saber dónde, quién y cómo se cultivan sus alimentos. Lo mismo puede decirse de los ingredientes utilizados en los productos alimentarios. Para saber más sobre los ingredientes de los alimentos, tanto los consumidores como los productores tienen que mirar la historia de los alimentos.

¿Qué es el procesamiento de alimentos?

El procesamiento de alimentos es, en términos sencillos, las diversas tareas de preparación de los productos alimenticios para hacerlos aptos para su cocción, almacenamiento y consumo. Tareas sencillas como el lavado, el pelado, el prensado y la eliminación de las partes no comestibles pueden considerarse parte de la transformación. Sin embargo, en términos más amplios, la transformación de alimentos incluye todas las acciones que provocan cambios sustanciales en el producto original, como el calentamiento, el curado, el ahumado, la maduración, el encurtido, el secado, la extracción y la extrusión.

Los inicios del procesamiento industrial de alimentos

El procesamiento de alimentos se practica desde la prehistoria. Se sabe que el ser humano utiliza el fuego desde hace al menos 250.000 años, y el fuego es también el origen de la cocción, una forma de procesar los alimentos. La cocción mejoró la seguridad, la digestibilidad y la palatabilidad de los alimentos para los pueblos prehistóricos. En la época antigua y medieval, surgieron alimentos procesados más complejos. Con el tiempo, se incluyó todo, desde la fermentación y el secado al sol hasta la conservación de verduras, la salazón y el ahumado de la carne, la elaboración de queso y la cocción al vapor del pan y las verduras.

Estos métodos básicos de procesamiento de alimentos implicaban diversas modificaciones químicas y enzimáticas de la estructura básica del alimento en su forma natural. Esto sirve para varios propósitos, el más importante es una barrera contra la actividad de los microorganismos que pueden estropear rápidamente los alimentos. Los alimentos procesados fueron una parte importante de la dieta humana en una época en la que era imposible comer alimentos frescos. Esto ocurría en diversas circunstancias, como los cambios estacionales, las pérdidas de cosechas y la guerra.

La sal, por ejemplo, era un conservante de alimentos especialmente importante en el mundo antiguo. Los marineros y los ejércitos, en particular, dependían en gran medida de los alimentos salados y ahumados hasta la llegada de los alimentos en conserva. Las pruebas arqueológicas e históricas demuestran que este tipo de procesamiento y conservación de alimentos se practicaba en el mundo antiguo. Así ocurrió en las civilizaciones griega, egipcia y romana, así como en otras partes de Europa, América y Asia. Se trata de métodos probados de elaboración de alimentos que se mantuvieron prácticamente inalterados hasta la revolución industrial.

Los alimentos procesados en el siglo XX

La producción y el procesamiento en masa de alimentos se introdujeron a finales del siglo XVIII y en el XIX, principalmente para la industria militar: en 1809 Nicolas Appert inventó la técnica del embotellado hermético. Se utilizaba para conservar los alimentos del ejército francés y debía contribuir a las futuras técnicas de procesamiento y conservación, como el estañado y el enlatado.

En la primera mitad del siglo XX, Europa sufrió una grave desnutrición debido a la recesión económica, la Primera Guerra Mundial y la epidemia de gripe. Esto llevó a una producción masiva de alimentos para mantener a la población europea. Uno de los objetivos era reducir las enfermedades de origen alimentario, la desnutrición y la malnutrición. Esto se consiguió proporcionando alimentos ricos en proteínas, densos en energía y enriquecidos en vitaminas a una gran parte de la población.

Los alimentos procesados han evolucionado aún más tras la Segunda Guerra Mundial, la posterior Guerra Fría, la carrera espacial y el auge de las sociedades de consumo en el mundo desarrollado. Las nuevas innovaciones en la industria de los alimentos procesados, como el secado por pulverización, los evaporadores de placas, la liofilización, los concentrados de zumo, los edulcorantes artificiales, los colorantes y diversos conservantes como el benzoato de sodio, dieron paso a una era de nuevos tipos de alimentos en la dieta de las personas. La segunda mitad del siglo XX fue testigo de la reconfiguración de la fruta y los zumos, las sopas instantáneas, los alimentos congelados. Fue también durante este periodo cuando se desarrollaron los prototipos tecnológicos de la cocina de conveniencia actual, como las batidoras, los hornos microondas y los rotativos.

En la segunda mitad del siglo XX, la cocina de conveniencia se extendió rápidamente por Norteamérica y Europa Occidental. Dirigiéndose a las madres de clase media y a las mujeres trabajadoras, los procesadores de alimentos entraron en el mercado en masa. Los comerciantes utilizaron el valor del tiempo para vender «comidas preparadas» a las poblaciones de la posguerra, con gran éxito. No es de extrañar que hoy en día se utilicen métodos de apelación similares para los alimentos precocinados.

Los impulsores de las ventas de alimentos procesados en la actualidad

El procesamiento de alimentos y la producción en masa siguen desempeñando un papel importante en el siglo XXI. Sin esta transformación, los consumidores de todo el mundo se verían limitados a los alimentos producidos localmente. Este es un factor muy limitante para la mayoría de las personas, especialmente las que viven en zonas urbanas. Al tener acceso a más alimentos, la gente tiene más posibilidades de diversificar su dieta y de ofrecer combinaciones más saludables y completas de nutrientes.

Hay una serie de factores que influyen en la elección de los alimentos de los consumidores actuales, como la calidad, el aspecto, el precio, el sabor, la salud, los hábitos, las preferencias familiares, la seguridad, los métodos de producción, las marcas, el país de origen, la disponibilidad y la evitación de diversos alérgenos. Los hábitos alimentarios de la gente han cambiado con el tiempo debido a la falta de tiempo y a la creciente comodidad. Hoy en día, hay más gente que come fuera de casa que en cualquier otro momento del pasado.

Además, las elecciones alimentarias también se ven influidas por las tendencias mundiales. Esto incluye los alimentos ecológicos, el comercio justo y los alimentos reconocidos como ambientalmente sostenibles. En las últimas décadas, los consumidores están cada vez más concienciados con la salud e interesados en mantenerla y mejorarla mediante una alimentación sana.

Impacto de la transformación de los alimentos en el valor nutricional

Operaciones sencillas como el lavado, el corte y el envasado de las frutas y hortalizas frescas tienen poco impacto en su valor nutricional inicial. Un procesamiento más complejo, como el calentamiento o la ebullición, aumenta la seguridad general y reduce el contenido de vitaminas. Las vitaminas hidrosolubles, como la vitamina C, son especialmente sensibles al tratamiento térmico. Por ejemplo, al hervir las patatas peladas se puede perder hasta el 40% del contenido de vitamina C. La pérdida total de vitaminas depende tanto del tiempo de calentamiento como de la temperatura. Las verduras pueden cocerse en agua caliente durante unos minutos y luego congelarse, secarse o enlatarse para conservar la mayoría de las vitaminas y minerales.

Los cereales refinados, como el arroz blanco, la pasta y el pan, contienen menos fibra, vitaminas y minerales que los cereales integrales. Sin embargo, estos elementos pueden añadirse después de la molienda del arroz, en un proceso llamado fortificación. El procesamiento de los alimentos también puede hacer que los nutrientes estén más disponibles. La vitamina B3 (niacina), que se encuentra en el maíz, no está disponible desde el punto de vista nutricional a menos que el maíz se cocine en agua de cal.

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