Me encantan las natillas. Creo que no hay nada mejor, especialmente en invierno. Las natillas son una especie de flan, que en Francia se llama crème anglaise, si quieres parecer elegante
Unas natillas son básicamente una mezcla de huevos y líquido (normalmente leche o nata), espesada a fuego lento. La dificultad de las natillas es que pueden cocinarse demasiado. Quieres que los huevos se espesen, pero si los calientas demasiado se cuajarán o se volverán gomosos. Las natillas nunca deben hervirse. La temperatura óptima es de unos 80°C. Si se quieres hacer unas natillas espesas, puedes aumentar la cantidad de huevos, pero nunca te pases de calor.
Los diferentes tipos de Natillas
Cuando empecé a investigar sobre las natillas, pronto descubrí que el término natillas es muy variado y puede dividirse en dos grandes categorías.
En primer lugar, las natillas. Mencionadas anteriormente, que se utilizan en tartas, crumbles y budines al vapor, se trata de una salsa preparada y removida en una sartén y que se utiliza fresca, como un trifle. Se utilizan yemas de huevo y nata o leche, generalmente aromatizadas con vainilla y a veces con agua de azahar o agua de rosas.
Natillas para repostería
También hay natillas, cremas de pastelería y cremas de repostería para pasteleros, que se utilizan para hacer ricas, dulces y deliciosas rebanadas de vainilla y profiteroles. Estas natillas son únicas porque se calientan hasta que hierven y se estabilizan con harina de maíz. Las pastas de frutas utilizadas en tartas, budines y sándwiches también entran en esta categoría. En este caso el líquido es zumo de fruta, normalmente de limón, pero también se hacen tarjetas de naranja, lima y fruta de la pasión.
Más comunes son las natillas, que suelen hornearse en una cuba de agua para protegerlas del calor seco del horno. Se utilizan huevos enteros porque las claras forman una matriz de albúmina que forma un gel y fija las natillas.
Cuantas más claras de huevo haya, más firmes serán las natillas y más fáciles de preparar. Existen diferentes tipos de flaneras. Algunas son natillas, que me encantan, mientras que otras son tartas de limón o naranja, similares a las tarjetas de frutas.
Origen de las natillas
Las natillas se hicieron populares a partir del siglo XVII. Esto se debe a que en realidad son más difíciles de hacer que los que se hacen con salsa. De hecho, en aquella época era bastante difícil utilizar los baños de agua de forma eficaz y controlar la «cocción» de las natillas en un fuego abierto. A medida que los hornos se hicieron más sofisticados, estas delicadas cocciones se hicieron más fáciles y aparecieron pudines como la crème brûlée.
En el siglo XVII, la mejora de los hornos permitió elaborar postres más delicados.
Elizabeth Lafaldo era conocida como la reina de las natillas, y su libro de 1769,» The Experienced English Housekeeper», contiene nada menos que 13 recetas de natillas, incluyendo cremas, jugos, dulces y saladas. Estoy pensando en probar algunas de sus recetas, pero no estoy seguro de poder seguirlas ya que utilizan beest, un término antiguo para la primera leche de una vaca después del parto.
Coge una pinta (570ml) de cerveza, añade una pizca de canela y tres hojas de laurel, ponla al fuego y llévala a ebullición. Luego se saca y se hace una mezcla de una cucharada de harina y una cucharada de crema doble y se vierte un poco de Cerveza caliente. Mezclar bien y endulzar al gusto. Se puede servir en una corteza o taza, o al horno.
